鱼肉凉拌很容易碎,另把梅干菜切成碎末

厨艺评论 注意上浆鱼丁入锅不要着急推动,否则容易脱浆。

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制作:

鱼肉凉拌很容易碎,我取净鲈鱼肉上浆汆熟后,再用料汁拌匀,拌点鲜芦笋再来点陈皮末一融合,鱼肉鲜嫩,芦笋脆嫩,回味桔香。

说明:椒麻味汁是把香葱叶打成汁,加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制而成。

跑山鸡炖辽参

制作
1.将净鲈鱼改切成2.5厘米见方的丁,加A料上浆腌制15分钟,投入沸水锅中烫熟,再用冷开水过凉。2.鲜芦笋放入油盐水锅中汆熟,用冷开水过凉,沥水捞出,改刀成2厘米见方的小丁。3.将鲈鱼丁与芦笋丁混合,放入B料拌匀,撒上鲜陈皮末点缀装盘。

制法:

蘸料:

原料 净鲈鱼肉200克,鲜芦笋150克。

鱼香鱿鱼丝

主料:

调料
鲜陈皮末3克,A料(蛋清25克、生粉15克、精盐4克),B料(盐3克、味啉3克、清酒5克、味精4克、橄榄油2克)

高山甜豆焖鲜贝

原料:

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大话西鱿

盆里放入芝士粉30克、柠檬汁、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升,调匀即得到。

说明:自制糖醋汁是取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。

做法:

把螺肉治净片成片,入沸水锅里汆断生,捞出漂凉后沥水。

手撕鱼110克,腊牛肉100克。

把虾仁从背部改刀;文蛤治净,鲜鲍取净肉并剞花刀,然后一起放入沸水锅里汆一水捞出,沥干水分后纳盆,加入自制冲菜、盐、自制糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油,拌匀装盘即成。

4、将跑山鸡宰杀,剃毛,去内脏,清洗干净,焯水,将鸡放入砂锅内,放水、葱、姜,倒入花雕酒,大火烧开后转小火煲制3小时,使鸡酥烂。

2.锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。

3、净锅入色拉油800克,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料10克上桌即可。

冰鲜奇缘

3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

取拌菜盆,放入螺片和香芹节,加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀,装盘稍作点缀即成。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入浆好的龙虾肉滑熟,捞出来沥油。另将龙虾壳洗净,投入沸水锅焯水后,捞出来装盘摆好型。

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泡椒乌鱼块

把大虾治净,鲜鱿切块,均入沸水锅里汆断生,捞出漂凉后沥水。

芝士椰浆的制法:

把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味,捞出装盘,淋少许藤椒油即成。

2、净锅里放混合油烧热,先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香,掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精,烧开后下乌鱼块,改小火烧入味。起锅装盘后,撒上葱花和芹菜节便好。

把鲈鱼肉压平整后,裹匀蒜香脆浆糊,下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟,捞出来沥油装盘后,再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味上浆后,待用。

2.锅留底油,投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅,再放入泡椒酱炒匀,随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀,最后烹入先前调好的味汁翻炒匀,便可起锅装盘。

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鱼肉凉拌很容易碎,另把梅干菜切成碎末。把鲈鱼宰杀去鳞,从背后剖开除去内脏后,纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水,待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起,调成蒜香脆浆糊待用。

2、往净锅里放油,烧至六成热时,把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。

这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼,成菜酥脆可口,蒜香味浓。

关键:

此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成,芥辣风味突出。

做法:

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1、腌制时粉的用量要掌握好,粉厚会影响菜品口感。

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蒜香脆皮鲈鱼

澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料(盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克)、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量

1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝,加少许酱油、盐和干淀粉上浆后,再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油,捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗,调成味

2、取一桶水把水烧开,将辽参放入焖8小时。

此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。

蔬菜汁:

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此菜原来选用五花肉成菜,但我发现五花肉油脂较重,所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料,之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料,但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了,所以我开始配制新蘸料,加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等,配以小米椒,酸辣可口,起到解腻的作用,还具有些许异国风味,成菜外焦里嫩,出菜迅速,一经推出,顾客反响很好。

原料:鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量

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鱼肉凉拌很容易碎,另把梅干菜切成碎末。制法:

鱼肉凉拌很容易碎,另把梅干菜切成碎末。说明:

香芹拌螺片

金牌香酥肉

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