伟德体育而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上,便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录

你吃过北京烤鸭吗?

源于明朝永乐十四年的便宜坊烤鸭店,可以说是北京烤鸭的鼻祖,历经603年风雨洗礼,至今仍生意兴隆。2018年,便宜坊烤鸭销量约70万只。

京菜北京烤鸭技术规范发布

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作为商务部首批认定的中华老字号,便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

本报讯北京烹饪协会日前发布了北京烤鸭技术规范,对于传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等各个环节形成相应的技术标准,引导行业走向标准化、规范化。作为京菜标准的开篇,北京烤鸭标准的发布也标志着中国京菜标准的制定正式启动。

我想大部分人的回答都是“吃过”,不过

如今,便宜坊集团直营店和连锁店共31家,合作店2家,台湾合资公司1家,加盟店33家,店铺遍及北京、河北、天津、山西、山东等地。

北京烤鸭发展至今,已经产生出多种烹饪制作方式,但一直以挂炉和焖炉两种为主。此次发布的北京烤鸭标准是北京餐饮行业内首个针对京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭烹饪技术规范的团体标准。

▲你知道吗?北京烤鸭被誉为“中华第一美味”

传承人

标准中规定,京菜传统挂炉烤鸭、传统焖炉烤鸭都要求以北京填鸭为原料。其中,挂炉烤鸭以果木为燃料,在特制的烤炉中,以明火烤制成熟;焖炉烤鸭在专用烤炉中以全预混式无焰燃烧技术进行烤制。每一只烤鸭在到达餐桌前,都需要经过选鸭、充气、烫坯、挂糖色、入库、晾坯、准备燃料和烘炉、堵塞鸭坯、入炉、烤制、出炉、片制等20多道工序。

▲你知道吗?北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派

“要有传承与创新,给老百姓提供优质、安全、放心、地道的北京烤鸭。”1月12日,北京前门大街便宜坊鲜鱼口店,60岁的白永明退休后忙碌依旧。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭在烹制程序也有所不同,其最大的区别在于入炉和烤制这两项工序。挂炉烤鸭需要将鸭坯挑入鸭炉,悬挂在炉膛前后梁上,在烤制过程中,使用翻、转、燎、烤技术,使鸭坯均匀受热,一般在60到70分钟出炉。而焖炉烤鸭则是将鸭坯挂于炉内挂钩上,肋下刀口朝向中心热源,烤制一般在50到60分钟,根据鸭坯的上色情况来调整鸭坯朝向中间热源的接触面。

▲你知道吗?2008年,全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺都入选第二批国家级非物质文化遗产名录

拥有40年的烤鸭手艺,对这份工作白永明从未有过一丝厌倦。2018年退休的他又被单位返聘,不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人,更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。

一些爱吃烤鸭的食客发现,在不同餐厅里,烤鸭的配料数量会有所差异。此次标准也对北京烤鸭的配料做出了详细规定,标准细致到了每一件配菜的克数。两种烤鸭的配料均需荷叶饼20张,白砂糖10克,甜面酱120克,葱丝100克,以及黄瓜条150克。

不光是“老北京”,来京的游客都知道“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”

用徒弟李洋的话说,挂炉与焖炉两大流派,区别在于有无炉门,师傅是焖炉烤鸭代表性传承人,含金量很高。从师23年,他如今已经继承师傅衣钵,成为便宜坊鲜鱼口店的烤鸭主管。

北京烤鸭标准是京菜标准的开篇,未来将有更多的京菜标准出炉。北京烹饪协会会长云程表示,制定京菜标准体系不仅有利于对传统烹饪技术的传承,还将为京菜饮食文化的挖掘、保护、创新、发展,开辟出新的途径。推行京菜标准化,不意味着排斥菜品个性化,而是用京菜标准把京菜里共性的内容记录下来,使其不致失传,在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

本期非遗时光

北京烤鸭有两种,一种是挂炉明火烤制,另一种是焖炉烤制。因为烤制过程不见明火,烤鸭身上不粘灰烬,环保卫生,故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。

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便宜坊鲜鱼口店的烤鸭炉就是白永明研发改进的。炉身前方凸出向外鼓,便于从炉门观察炉内鸭坯烤制程度,没有盲区。每座焖炉约1平方米大小,6座焖炉连成一体,每炉一次可烤制10只鸭坯。

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“我们改良后的烤炉使用全预混式无焰燃烧技术,特点是温度均匀,燃烧稳定,效率高,极低排放量,节能环保。”白永明说。

风雨坚守600年,便宜坊焖炉烤鸭

“我参加工作时,还是吃饭难阶段,北京餐馆不多,晚上7点多很难再找到吃饭地方。那时便宜坊只有两家店,后来发展到3家,买烤鸭的人经常排成长队。”白永明回忆。

跟非遗传承人白永明走近便宜坊烤鸭

“那时候穷,吃烤鸭蘸上甜面酱,搁上葱丝、瓜条,卷好放进嘴里一咬,满嘴流油,香呀!”白永明说,“现在流油肯定不行,大家更讲究合理膳食,荤素搭配,酸碱平衡,食材要多样化。”

便宜坊

白永明介绍,烤鸭属于酸性食品,十几种蔬菜融合,便宜坊还发明了“花香酥”和“蔬香酥”专利烤鸭。2012年,便宜坊焖炉烤鸭传承研发工作室成立,工作室主要承担技艺的挖掘、保护、传承、研发与创新。

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“老的技艺要与科技结合。”白永明举例说,烤鸭需要晾干,烤出来才酥脆。北京四季分明,夏天高温高湿,鸭子晾不干,烤出来的效果就不好。如何晾干?除湿机可以设定湿度,这样就可以全天候吃到地道的北京烤鸭。

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